蔬菜在批发、零售环节免征增值税，具体是否可以开具增值税专用发票需要区分以下情况处理：

情况一：若超市享受蔬菜流通环节免税政策，则不能开具增值税专用发票。

情况二：若超市销售蔬菜放弃享受免税优惠或不符合免税条件（比如销售的免税货物和应税货物未分别核算的），则可以要求其开具增值税专用发票。